Che cosa é la pasta fillo?
La pasta fillo o phyllo, dal greco con il significato di "foglia", è una varietà di pasta sfoglia preparata in sottilissimi fogli separati. E' caratterizzata da tempi di cottura ridottissimi, si utilizza in forno o fritta per preparare i più variegati piatti di cucina sostituendo anche l'involucro di svariati involtini in varie cucine del mondo. È prodotta senza aggiunta di grassi a differenza delle comuni paste sfoglie, il gusto è neutro per garantirne l'uso sia nella preparazione di dolci, che di piatti salati (fonte: Wikipedia).
E' necessario fare attenzione a mantenerla umida, altrimenti le sfoglie sottilissime, da usare una alla volta e sovrapporre, si spezzano. Si puo' conservare in congelatore, ogni foglio separato con della carta da forno.
Io la trovo molto difficilmente al supermercato, quindi quando ne ho bisogno vado da Castroni. Ogni vostro suggerimento sul dove trovarla é più che benvenuto.
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Come fare la panna acida?
La panna acida é una crema dal sapore acidulo ma molto gradevole. E' molto diffusa sia in Nord Europa che in molti piatti e preparazioni orientali e greche. Da noi in Italia é un po' difficile trovarla ma é molto semplice farla a casa. Da quando Laura Ravaioli ha dato la ricetta io la faccio sempre.
Eccola:
Un litro di panna
mezzo litro di yogurt intero (alcuni consigliano lo yogurt greco)
qualche goccia di limone. Mescolare tutto e lasciare riposare per qualche ora in ambiente tiepido e comunque a temperatura ambiente.
Questa salsa si accompagna molto bene a secondi piatti, a contorni a base di verdure e soprattutto il matrimonio più riuscito é con il salmone.
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Come servire il couscous tradizionale?
Tradizionalmente il couscous viene servito in un grande piatto rotondo, con la carne o il pesce e le verdure al centro. Il brodo o i ceci, l'harissa o le salse varie in ciotole a parte, e ognuno può servirsi a piacere. Il couscous si mangia col cucchiaio e ognuno attinge alla porzione davanti a sé nel piatto (non ci sono piatti individuali), condivisione che sicuramente aumenta la convivialità del piatto. Se vi diverte potete provare ad offrire il couscous in questo modo, preferibilmente servendolo nel suo piatto su un tavolo basso e rotondo con gli ospiti seduti intorno (magari su puff o cuscini per ricreare, almeno in parte, un'atmosfera maghrebina!). Il couscous é l'unico piatto della cucina maghrebina che non viene accompagnato dal pane.
Cosa servire con il couscous?
Tutti i piatti di couscous possono essere l'unica portata di una cena. Ma, se volete fare le cose un pò più in grande, qualche suggerimento su cosa servire prima:
– un'insalata di pomodoro, cetriolo e cipolla, tagliati fini e conditi con olio d'oliva, sale, pepe e prezzemolo oppure coriandolo tritati,
– mandorle spellate e fritte in olio d'oliva e poi cosparse di sale fino,
– diversi tipi di olive,
– un'insalata di carote grattugiate, condite con acqua di fiori d'arancio e decorate con fettine di arancia,
– un'insalata di pomodori e peperoni, entrambi cotti al forno e poi spellati, tritati insieme con prezzemolo, paprica, aglio, sale e, volendo, peperoncino piccante.
E dopo il couscous? Il dessert più adatto è un semplice piatto di arance sbucciate e affettate, cosparse di cannella.
Cosa bere con il couscous?
Lasciando da parte il latte fermentato, il lben, che si beve nel Maghreb con alcuni tipi di couscous o i robusti vini algerini o ancora i vini rosé marocchini, il tutto difficilmente reperibile in Italia (a meno che qualche lettore non abbia qualche dritta da fornire), vi consiglio di scegliere il vino secondo le vostre preferenze personali. Ma, dopo il couscous, un te' alla menta é perfetto per concludere il pasto: ci vorrebbe il te' verde cinese, menta fresca e zucchero. Mettete il te' nella teiera e versateci sopra un po' d'acqua bollente. Buttate via quest'acqua che serve per togliere la polvere al te'. Aggiungete la menta fresca lavata e versateci sopra l'acqua bollente. Aggiungete lo zucchero e lasciate in infusione per qualche minuto. Versate il te' in un bicchiere (in Maghreb mai il te' nelle tazze) e rimettetelo nella teiera. Ripetete questa operazione per ben tre volte e poi servite. Potete mettere qualche fogliolina di menta fresca in ogni bicchiere e, volendo, qualche pinolo alla maniera tunisina.
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